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秋天的云

浪漫是一种自我修养,是生活的格调。不管婚否、年龄,总要保有一种少女般浪漫情怀。

 
 
 

日志

 
 

家乡的米豆腐  

2008-11-17 17:03:09|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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“米豆腐”顾名思义就是用大米做成的豆腐,这在我们渝东南的酉阳、秀山和与我们交界的黔东北、湘西是很常见的食品。

 制作米豆腐的工序并不复杂:先将大米淘洗浸泡一定的时间,然后兑适量的水用石磨把米磨成米浆,接着把米浆倒进锅里再加适量的水用大火熬制。记住,一定要用锅铲不停地在锅里搅动,以免米浆沉淀。慢慢的,米浆熬成了米糊糊。在差不多熟的时候,调一定比例的石灰水倒进锅里和匀(这时候最关键,就象点豆腐一样,石灰水是沉淀好了的,不能把渣倒进去;石灰水的比例要恰倒好处,多了米豆腐会辣灰,少了又影响成型)。一会儿一种米豆腐特有的清香就飘出来了。这时就退火将熟了的米糊糊装进广口的器皿或特制的模具中成型,冷却后富有弹性的晶莹剔透的米豆腐就做好了啦。也可以用竹漏(每个漏眼的直径大约1厘米)把米糊糊直接沥制到事先准备好的冷水中。经冷水冷却成型的米豆腐是一颗颗的,带点儿小尾巴,形似蝌蚪,我们就叫它“磨蚪子”(音)。

2008年11月17日 - 秋天的云 - 秋天的云

推米豆腐

2008年11月17日 - 秋天的云 - 秋天的云

 米豆腐                 “磨蚪子”

米豆腐的吃法很多,可以佐菜,诸如什么红烧米豆腐、米豆腐烧香菇、咸鱼蒸米豆腐、酸菜米豆腐等等。但是米豆腐最常见的吃法是凉拌,其实它就是渝湘黔交界地区的一味特色凉拌小吃,“辣”是它最突出的特色,而在这一带米豆腐的辣是各有千秋。

我吃过不少地方的米豆腐,最好吃的还是秀山米豆腐。

米豆腐好吃,除了米豆腐本身的瓷实、劲道和清香外,关键就是辣椒调料。有的地方用油辣椒作调料,做出红油米豆腐,看上去很好看,但油的香味盖住了米豆腐和辣椒的本味,加上被油裹住的米豆腐不容易进味,因此米豆腐就没那么好吃了。还有的地方用酱油、醋、香菜、姜、蒜加上用油制过的干红辣椒调成调料,拌米豆腐,虽然也好看,但酱油醋太抢味,米豆腐的清香和辣椒的香辣味变成了次要。

      2008年11月17日 - 秋天的云 - 秋天的云2008年11月17日 - 秋天的云 - 秋天的云

只有秀山米豆腐,那带着米豆腐清香的鲜辣味叫人回味悠长。秀山米豆腐的辣椒调料是绝不用油的,主要配料有干红辣椒或新鲜青辣椒、豆豉、蒜等。用干红辣椒要先焙一下再舂成粉末,用新鲜青辣椒要先用火烧出糊香味再舂溶成浆;豆豉和蒜也舂溶,与辣椒和在一起加盐和味精,再加凉开水调和成浓浓的汁;如果喜欢的话,可以加点木姜子(山胡椒),又别有一番风味。吃的时候,用刀把米豆腐打成一颗颗的,装碗淋上辣椒汁;用竹签签一颗蘸满辣椒汁的米豆腐,放进嘴里咀嚼,瞬间米豆腐的清香和辣椒汁的鲜辣弥散在齿间.....真的好美味,你会忍不住多吃几口。最初你会不觉得很辣,逐渐地越来越辣,辣得你直吸凉气,甚至哇哇直叫,泪水也涌上了眼眶,可是你却不肯放弃,非要把那一碗吃完。

“磨蚪子”一般是热着吃。炉灶上架锅烧开水,用漏勺沥起“磨蚪子”在开水中加热,然后沥出装碗,淋上事先炒好的臊子,一碗色香味具全的“磨蚪子”就做好了。

2008年11月17日 - 秋天的云 - 秋天的云

说来米豆腐成为我们家乡街头巷尾的风味小吃也是在改革开放后了。六、七十年代又有谁敢在街上摆米豆腐摊摊?那可是不务正业、投机倒把,是资本主义的尾巴呀。当地本来有一个习俗:过年时家家都会熬一锅米豆腐,作为宵夜的小吃,增添过年的气氛。可那个年代粮食常常不够吃,谁还有心思做米豆腐,只有一些条件还过得去的人家会有这种心情。城里人是国家计划供应粮食,勉强够吃,有时为改生活的单调,偶尔做一次米豆腐调调味,也就如此而以。

改革开放了,各色风味小吃都大胆地走上了街头,米豆腐也当仁不让,而且凸显出它别具一格的特色。现在家里要吃米豆腐,不必麻烦自己做,上街买一块回来,调好辣椒就可以吃上了。如果嫌自己调的辣椒不够味,就干脆在米豆腐摊摊上吃一小碗解解馋。米豆腐摊摊边非常有意思,有男有女,有老有少,当然女人和孩子更多一些;他们人人都端着一小碗米豆腐,边吃边吸着凉气,有的人甚至还悄悄地揩着眼泪。没有谁会在意自己的形象雅不雅,更不会去注意别人怎么样,反正爽了、过瘾了、解馋了就够了......

 

【注:文中图片为转载网络中一些朋友的,在这里说声谢谢!】

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